De culinaire technieken die in de keukens van de Clínica Universidad de Navarra worden toegepast om bakken of braden te vervangen, verminderen het risico op de vorming van acrylamide, een giftige stof die in verband wordt gebracht met een hoger risico op het ontwikkelen van ziekten.
Het voedingsteam van de Hospitality Service op de locatie in Madrid heeft een onderzoek uitgevoerd, dat werd gepresenteerd op het Practical Nutrition Congress van de Spaanse Vereniging voor Diëtetiek en Voedingswetenschappen, dat de positieve effecten aantoont van een juiste keuze van bereidingswijze, vooral in de ziekenhuissetting.
Tijdens het voedselbereidingsproces kunnen de fysisch-chemische eigenschappen van voedsel veranderen, afhankelijk van de gebruikte techniek, wat kan leiden tot de vorming van toxische, mutagene en/of kankerverwekkende verbindingen. Zoals Concepción Manrique, directeur van de dieetafdeling van de Clínica Universidad de Navarra in Madrid, uitlegt, “is de bereiding en bereiding van voedsel de sleutel tot het bevorderen van de smakelijkheid, het benadrukken van sensorische aspecten en het verbeteren van de voedingswaarde. Ze kunnen echter de samenstelling wijzigen en een risico vormen voor de volksgezondheid, vooral bij gehospitaliseerde patiënten in kwetsbare situaties”.
Het onderzoek richtte zich specifiek op de vermindering van acrylamiden, een chemische stof die van nature wordt gevormd in zetmeelrijk voedsel dat bij hoge temperaturen wordt bereid, meestal tijdens bakken of braden. Langdurige blootstelling aan hoge concentraties acrylamide kan het risico op kanker en andere gezondheidsproblemen zoals spierzwakte of gevoelloosheid verhogen. Om dit risico te beoordelen werden twee veelgebruikte bereidingen – cocido madrileño kroketten en gebakken aardappelen met paprika en oregano – vergeleken door het frituren te vervangen door een speciaal bakprogramma.
“In plaats van beide recepten op traditionele wijze te bereiden bij temperaturen boven 180ºC, gebruikten we de oven en stelden we vast dat er geen acrylamiden werden gedetecteerd of dat hun aanwezigheid aanzienlijk werd verminderd, zonder afbreuk te doen aan de smaak of het visuele uiterlijk,” legt Manrique uit. “Onze dagelijkse uitdaging is om ervoor te zorgen dat elke patiënt van het eten geniet, maar dit is niet beperkt tot het aanbieden van gevarieerde en qua voedingswaarde geschikte recepten, we moeten ook rekening houden met de risico’s die gepaard gaan met de vorming van verbindingen die schadelijk kunnen zijn,” voegt Xandra Luque toe, chef-kok in het Clínica in Madrid en deelnemer aan het onderzoek.
PREVENTIEVE HAUTE CUISINE STIMULEREN
Gastronomie en voeding, fundamenteel voor een goede levenskwaliteit, spelen ook een sleutelrol in de preventie en behandeling van ziekten. Naast culinaire technieken zijn ook voedseldiversiteit en gewoonten die van jongs af aan worden aangeleerd relevante factoren die door het team van de Clínica Universidad de Navarra zijn geanalyseerd in twee andere onderzoeken die als posters zijn gepubliceerd op de Conferentie over Gastronomie in Spanje en op het Congres van de Spaanse Vereniging voor Klinische Voeding en Metabolisme.
Zoals Teresa Pérez, een voedingsdeskundige bij de dienst, opmerkt, heeft het leren koken vanaf de kindertijd een “significante” invloed op het aannemen van gezonde gewoonten op volwassen leeftijd. “We hebben gemerkt dat degenen die leerden koken voordat ze zelfstandig werden, meer interesse hadden in eten en zich beter hielden aan evenwichtige diëten, wat het belang onderstreept van het bevorderen van culinair onderwijs vanaf de kindertijd”.
Daarnaast hebben de professionals van de Area de relatie geanalyseerd tussen voedingsdiversiteit en body mass index (BMI) in een ziekenhuispopulatie. De resultaten laten zien dat een gevarieerd dieet helpt bij het voorkomen van stofwisselingsziekten zoals obesitas. “Patiënten met minder voedseldiversiteit hadden hogere BMI-waarden. Bij oudere en jongere leeftijdsgroepen was deze relatie omgekeerd evenredig, terwijl bij volwassenen van middelbare leeftijd de associatie positief was,” concludeert voedingsdeskundige Maru Dulcich.
